Mesmo enfrentando o terceiro ano consecutivo de desaquecimento da economia, o segmento Alimentação apresentou um crescimento de 5,5% em seu faturamento e a variação do ticket médio das redes de alimentação foi de 7,9% entre 2015 e 2016. Os dados fazem parte da 11ª Pesquisa Setorial de Food Service divulgada hoje pela ABF – Associação Brasileira de Franchising. Único estudo desse mercado no Brasil, o levantamento encomendado pela entidade à ECD Food Service foi apresentado durante o Seminário Setorial de Food Service e Pós-NRA ABF 2017 que abriu a ABF Franchising Week, em São Paulo.
Feita por amostragem, a pesquisa reflete os esforços das redes de alimentação e do próprio setor de franquias para manter resultados positivos. “Esses dados revelam que o segmento de Alimentação, a exemplo do franchising como um todo, mostrou resiliência nesse período difícil da economia brasileira, trabalhando fortemente na gestão de custos e das unidades de forma geral, e nos ganhos de eficiência, com maior produtividade”, avalia Altino Cristofoletti Junior, presidente da ABF.
Estratégias e tendências
A pesquisa da ABF apontou algumas tendências e estratégias do segmento de Alimentação. No que diz respeito à saudabilidade, 60,8% das redes pesquisadas incluem em seu cardápio alimentos lights, 52,7% integrais e vegetarianos, e 51,4%, diets.
Outra tendência sinalizada no estudo é a crescente utilização de aplicativos delivery pelas marcas, adotados por 55,4% da amostra. Já entre aquelas que ainda não utilizam, 75% delas afirmaram que pretendem disponibilizar para seus clientes.
O levantamento indicou, ainda, que entre 2015 e 2016 houve um aumento de unidades franqueadas, cuja variação positiva foi de 2,9% – passando de 20.457 para 21.046 pontos de venda –, em detrimento do número de unidades próprias, que variou negativamente em 11,9% nesse período (de 2.862 para 2.520). Já o número total de unidades do segmento Alimentação teve uma ligeira alta, de 1,1%, somando 31.064 pontos de venda no País.
De acordo com João Baptista Junior, coordenador do Comitê de Food Service da ABF, “observamos que estrategicamente os franqueadores investiram na melhoria da gestão do ponto de venda, buscando maior eficiência; na redução de custos, aumentando assim a rentabilidade das unidades, além de atentarem às questões tributárias, em que as unidades franqueadas, diferentemente das próprias, são enquadradas no regime do Supersimples, na grande maioria”.
Desde o ano passado, o estudo da ABF tem uma nova classificação dos subsegmentos de Alimentação (12 no total), por tipo de culinária e de serviço, que permite avaliar qual o comportamento das redes.
Entre as marcas pesquisadas predomina o serviço rápido tradicional. Já o delivery é mais utilizado pelas redes de culinária japonesa, chinesa e outras asiáticas (40%), seguido de massas e pizzas (20%) e brasileira, variada e gastrobar (9,1%), único subsegmento que utiliza quatro dos cinco tipos de serviços para atender aos seus clientes (veja no gráfico):
“O varejo de alimentação está sendo muito influenciado pela mudança de comportamento do consumidor. Um exemplo é o uso dos aplicativos de food service, próprios das redes ou de terceiros”, comenta Baptista.
Para Enzo Donna, diretor geral da ECD Food Service, “a pesquisa demonstra que, de uma maneira geral, os grandes desafios do segmento de Alimentação concentram-se na pressão dos custos de aluguel, mão de obra e, principalmente, na questão tributária. As diferentes alíquotas de impostos entre os estados é um dos exemplos nesse aspecto, que podem dificultar a gestão das operações”, afirma.
Metodologia
A Pesquisa Setorial ABF Food Service 2017 envolveu uma amostra representativa do segmento de Alimentação. Participaram do estudo 74 marcas, correspondendo a 27,21% da representação da base de associados do segmento Alimentação, com 9.670 unidades (41,03% do total de pontos de venda das redes associadas do segmento) e receita de R$ 15,755 bilhões. O valor corresponde a 45,88% do faturamento das 272 marcas associadas do segmento Alimentação em 2016, que totalizou R$ 34,338 bilhões. Este total equivale a 85% da receita de R$ 40,391 bilhões registrada pelas 765 redes de alimentação atuantes no País ano passado.
Envolvendo o mercado como um todo, inclusive não associados, os números do desempenho do setor de franchising são apurados em pesquisa por amostragem, cruzados com levantamentos feitos por entidades representantes de setores correlatos ao sistema de franquias – tais como ABRASCE E SBVC – órgãos de governo como o IBGE e CNC, instituições parceiras como SEBRAE e instituições de ensino como ESPM e Fundação Dom Cabral. Auditados por empresa independente, os dados divulgados pela ABF são referência para órgãos governamentais de diversas esferas, entidades internacionais do franchising, como World Franchise Council (WFC), Federação Ibero-americana de Franquias (FIAF) e instituições financeiras.
