As dark kitchens, cozinhas estruturadas exclusivamente para produção e entrega delivery, ganharam relevância nos últimos anos como modelo para a expansão enxuta de marcas no setor de food service. Com o amadurecimento do mercado, o movimento recente aponta para a conversão dessas operações em restaurantes físicos com atendimento presencial, visando ampliar os canais de relacionamento com o consumidor e a diversificação de receitas.
Segundo dados da Pesquisa Anual Setorial de Food Service ABF/Galunion 2025-2026, 90% das empresas do setor trabalham com delivery, canal que respondeu por 22,5% do faturamento médio das operações em 2025. Ao mesmo tempo, o levantamento aponta que 37% das redes avaliam formatos de menu reduzido e espaços compactos como alternativas prioritárias de expansão.
O Modelo de Conversão e Experiência Presencial
Marcas de diferentes segmentos têm adaptado suas estruturas originais para incorporar o atendimento ao público em salão. O processo exige uma reformulação logística que vai além da inclusão de mesas, englobando a gestão de fluxo de clientes, ambientação e eficiência operacional.
Como exemplo dessa estratégia, o L’Entrecôte de Paris — rede de restaurantes pertencente ao grupo SMZTO — tem priorizado a abertura e conversão de unidades para o modelo Bistrô Petit. Desenvolvido para ocupar espaços entre 100m² e 150m², com capacidade estimada de 40 a 60 lugares, o formato busca equilibrar a agilidade de uma operação enxuta com a entrega de uma experiência presencial completa.
Segundo a direção da marca, a transição para pontos físicos com salão atende à demanda por diversificação de canais de venda, reduzindo a dependência exclusiva do delivery e aproveitando o potencial de praças onde a marca já possui reconhecimento de mercado.
