As dark kitchens transformaram o mercado de alimentação durante e após a pandemia. Com estruturas enxutas, custos reduzidos e foco exclusivo no delivery, o modelo permitiu que centenas de redes expandissem sua presença geográfica, aumentassem capilaridade e acompanhassem a rápida mudança nos hábitos de consumo dos brasileiros.
Passados alguns anos do auge desse movimento, uma nova tendência começa a ganhar força no foodservice: a conversão de operações originalmente voltadas apenas para entrega em restaurantes físicos capazes de oferecer experiências presenciais aos clientes. O fenômeno reflete uma mudança importante no comportamento do consumidor. Embora o delivery tenha se consolidado como parte da rotina dos brasileiros, cresce a demanda por experiências que envolvam convivência, atendimento, ambientação e conexão emocional — fatores que dificilmente podem ser reproduzidos por meio de uma entrega em domicílio.
Segundo levantamento da Associação Brasileira de Franchising (ABF), o segmento de Alimentação Food Service registrou crescimento de 13,6% no primeiro trimestre de 2025, impulsionado pela retomada do consumo fora do lar e pela busca dos consumidores por experiências mais completas. Paralelamente, estudos da Galunion apontam que experiência do cliente, fidelização e fortalecimento de marca figuram entre as principais prioridades estratégicas dos operadores do setor.
Para Glaucia Fernandes, diretora executiva do L’Entrecôte de Paris – rede de restaurantes fine dining pertencente ao Grupo SMZTO – o mercado vive um processo natural de amadurecimento. “Durante os últimos anos, o delivery foi fundamental para ampliar alcance, gerar conveniência e atender novas demandas do consumidor. Mas estamos percebendo um movimento claro de valorização da experiência presencial. As pessoas querem voltar a celebrar, encontrar amigos, viver momentos especiais e construir memórias. Isso faz parte da essência da gastronomia”, afirma.
A avaliação da executiva acompanha uma percepção cada vez mais presente entre operadores do setor em que a eficiência operacional continua sendo essencial, mas já não é suficiente para sustentar a diferenciação competitiva no longo prazo. Em um ambiente no qual cardápios podem ser comparados em poucos segundos nos aplicativos de entrega, a experiência passou a ser um dos principais ativos das marcas. Por isso, ambiente, atendimento, hospitalidade, atmosfera e relacionamento voltam a ocupar posição central nas estratégias de crescimento das redes de alimentação.
“Quando falamos de gastronomia, não se trata apenas de servir comida. Isso é sobre receber pessoas, criar conexões e proporcionar experiências que ficam na memória. É justamente esse componente emocional que tem impulsionado a volta do consumidor aos restaurantes”, destaca Fernandes.
Dentro desse cenário, o L’Entrecôte de Paris tem direcionado sua estratégia para a conversão gradual de unidades originalmente concebidas como dark kitchens em operações físicas no modelo Bistrô Petit. Para o segundo semestre de 2026, a rede tem pelo menos 3 unidades dark kitchen passando pelo processo de conversão, localizadas, respectivamente, em São Paulo (SP), Goiânia (GO) e Porto Alegre (RS). A expectativa é de que outras 4 operações também iniciem as tratativas para realizar o processo de conversão.
Inspirado nos tradicionais bistrôs franceses, o formato foi desenvolvido para unir eficiência operacional e experiência presencial em uma estrutura compacta, moderna e altamente rentável. Com aproximadamente 100 metros quadrados e capacidade para receber cerca de 50 clientes simultaneamente, o modelo permite oferecer toda a experiência característica da marca sem exigir grandes áreas ou estruturas complexas. Segundo a executiva, a proposta preserva vantagens importantes aprendidas durante o período de expansão do delivery, caso do controle operacional, produtividade e eficiência, ao mesmo tempo em que recupera elementos fundamentais da hospitalidade presencial. “O modelo Bistrô Petit nasceu da compreensão de que o consumidor quer conveniência, mas também quer experiência. Não enxergamos o delivery e o salão como modelos concorrentes. Eles são complementares. O desafio está em encontrar o equilíbrio ideal entre eficiência e relacionamento”, explica a Fernandes.
Dessa forma, a próxima etapa de evolução do mercado de alimentação deve ser marcada justamente pela integração entre canais físicos e digitais, com o delivery tendo papel estratégico na geração de receita e conveniência ao mesmo tempo em que as operações presenciais passam a assumir uma função cada vez mais relevante na construção de marca, fidelização e fortalecimento do vínculo com os consumidores.
Nesse contexto, formatos compactos surgem como uma alternativa capaz de combinar a eficiência operacional desenvolvida durante o crescimento do delivery e a experiência que os clientes voltaram a valorizar. “O consumidor mudou e o setor também. Hoje, as marcas melhor posicionadas são aquelas capazes de entregar praticidade quando ela é necessária e criar experiências memoráveis quando o cliente busca algo especial. Acreditamos que essa será uma das principais direções do foodservice nos próximos anos”, conclui a diretora executiva do L’Entrecôte de Paris, Glaucia Fernandes.
