A produção de carne bovina brasileira foi recorde em 2023, com 8,91 milhões de toneladas de carne, um aumento de 11,2% (900 mil toneladas) registrado na produção em 2022 e 8,6% superior ao recorde anterior, registrado em 2019. Os dados fazem parte do levantamento do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), apontado por pesquisadores do Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada), da Esalq/ USP.
Isso transforma o Brasil no segundo maior consumidor per capita de carne no mundo, ficando atrás apenas dos Estados Unidos, e agora ultrapassando a Austrália. A oferta maior e preços mais baixos das carnes têm impulsionado o seu consumo.
O brasileiro é apaixonado por carne e não dispensa um bom churrasco, com o consumo da proteína em alta um novo mercado vem ganhando cada vez mais espaço, o de carne premium ou também conhecido como gourmet, que engloba apenas cortes especiais, como por exemplo, picanha, T-bone, short rib, entre outros.
São cortes que envolvem desde a seleção genética, nutrição do gado e o manejo que ele recebe até o abate. Todo esse processo no tratamento dos animais resume em uma carne, geralmente, mais macia, agradável para degustar e que vem se tornando líder para paladares mais apurados e exigentes.
Restaurantes investem nesse nicho
A ascensão desse mercado tem se tornado lucrativa, e isso envolve as boutiques de carnes e também restaurantes que estão de olho na mudança de comportamento do consumidor e passaram a também focar em um cardápio com a mais nobre das proteínas.
Exemplo desse novo cenário é a franquia SK Steakhouse, restaurante especializado em comida caseira e inspirados nas autênticas steakhouses americanas, especialmente as do Texas que, devido à falta de opção no mercado por uma comida caseira com maior qualidade e preço mais acessível de pratos com boas carnes, despertou o interesse dos gestores em criar algo para esse nicho no mercado.
Ketlen Santos, CEO da SK Steakhouse, conta que a ideia do negócio sempre foi ficar abaixo da concorrência, que foca com essa linha de produtos apenas no público da classe A, onde os valores desses pratos geralmente estão acima de R$ 100.
“Nosso foco é todos os públicos, principalmente o da classe B e conseguimos ofertar uma carne nobre com um preço médio entre R$ 45 a R$ 55 o prato. Isso é possível porque trabalhamos com gado Nelore e apenas com carne fresca. Outro ponto importante é que a franquia trabalha apenas com produtos orgânicos, e não industrializados, com isso conseguimos uma redução no custo de 20%”, explica Santos.
A CEO conta que prefere comprar todos os ingredientes para o molho, como tomate, cebola, cenoura, alho e preparar esse molho na panela, o que rende um sabor ainda mais especial e caseiro, ao invés de comprar o molho pronto e ter o custo elevado com fornecedor e frete, e no final o sabor não será tão agradável como a comida caseira tem esse poder de oferecer.
Seleção das carnes
A empresária salienta que antes de fechar fixo com um fornecedor de carne, primeiro faz um teste de qualidade durante um mês, para depois ter a aprovação. Para isso, a franquia exige que cada corte seja embalado a vácuo e individualmente com a gramatura exata. As carnes são entregues nas unidades de 3 a 4 vezes por semana, o que possibilita ter uma carne sempre refrigerada e nunca congelada.
Cada unidade franqueada é possível ter o seu próprio fornecedor. “Optamos por um fornecedor local, que deve priorizar a qualidade e os outros processos exigidos pela franqueadora. Esse tipo de estratégia é para facilitar que o franqueado não pague valores absurdos e fretes, e o cliente não saia prejudicado no final com carnes congeladas. Para manter a padronização, uma equipe da franqueadora vai até esse fornecedor para conhecer o processo e explicar a forma necessária para entrega padrão das peças, o que torna todo esse processo um grande diferencial da marca, já que não admitimos trabalhar com pratos congelados semiprontos, de sabor comprometido e sem graça”, explica Santos.
Carnes premium
Entre as carnes premium de churrasco que a SK Steakhouse trabalha estão o T-bone, picanha, short rib, ancho e a costelinha barbecue, que é o carro-chefe da rede e representa 30% das vendas.
Um dos grandes diferenciais da franquia é que muitas vezes esses tipos de carnes não são vistos em shopping centers, que é onde a SK Steakhouse está presente, o que torna o negócio ainda mais lucrativo para quem está de olho em apostar no mercado de alimentação para abrir o próprio negócio, e ainda ter esse diferencial para trabalhar no cardápio.
“Hoje o público está mais atento para a saúde, em busca de uma alimentação mais consciente e querem provar carnes que tenham qualidade e características superiores. Sofri indo a restaurantes pagando um absurdo para ter uma qualidade mínima, foi o que impulsionou criarmos a marca e agora expandir por meio do franchising”, informa Ketlen.
Investir em restaurante de carnes premium
Apostar em um restaurante que ofereça entre os seus pratos opções de carnes premium é algo ainda mais lucrativo. Para empreender com a SK Steakhouse, por exemplo, no modelo shopping center, o negócio é ideal para espaços a partir de metros quadrados, e solicita investimento inicial a partir de R$ 350 mil (já incluso taxa de franquia, mais capital de giro e gastos com instalação e equipamentos). O faturamento é um dos grandes atrativos e chega em média a R$ 120 mil por mês, com lucro entre 15% e 30% e retorno do investimento previsto em 36 meses. O negócio conta com a necessidade de 12 funcionários (auxiliar de cozinha, caixa, gerente, garçons) tendo em vista se tratar de dois turnos.
O formato do negócio da SK Steakhouse também pode ser operado em lojas de rua, porém, o valor do investimento vai depender da estrutura do ponto, a partir de R$ 350 mil. O faturamento, lucro e prazo de retorno é o mesmo que ocorre no formato loja de shopping.
Além dos cortes especiais, a SK Steakhouse oferece também porções (iscas de tilápia, picanha, hot wings); pratos executivos (baby beef, parmegianas, strogonoff); hambúrguer artesanal, drinks, chopp e sobremesas.
