Com a expansão dos food trucks entre as redes de franquias de alimentação, a operação que antes era realizada em amplos espaços fixos precisa ser adaptado a um realidade nada confortável: espaço e estoques reduzidos, quadro de funcionários também reduzido e higiene ainda mais intensiva. Além disso, como o preparo dos alimentos dentro do caminhão precisa ter certa agilidade, a solução encontrada até hoje tem sido preparar antes parte dos ingredientes.
Com isso, as redes de franquias vêm adaptando alguns aspectos da operação com food truck para manter a mesma qualidade oferecida nas unidades fixas, já que fica impossível fiscalizar, por exemplo, a casa dos franqueados. No caso da rede de lanches Big-X Picanha, que opera com um food truck experimental com perspectiva de abrir duas unidades até o ano que vem, adotou uma regra um pouco radical: vinculou a operaçõ do food truck a uma unidade fixa.
De acordo com o Diretor Operacional da rede, Zupa Silva Neto, “todo mundo que adquirir um food truck precisa ter uma unidade fixa”, tratando-se de um aspecto obrigatório para a iniciar as operações móveis da marca.
“Essa unidade própria pode até ser na garagem do franqueado, mas tem que ser num lugar específico, isolado do resto da casa, preparado para esse uso. Um ambiente adequado, com ventilação, telas, azulejo…”, explica o diretor operacional da Big-X Picanha.
Ele conta que essa unidade física funciona, além do cozinha para o preparo prévio de alguns ingredientes, como o corte de frios e o pré-cozimento do bacon (o que poupa cerca de 10 minutos no preparo dos lanches), o espaço fixo deve funcionar também como estoque, já que as unidades móveis possuem uma capacidade bem abaixo da demanda enfrentada pelos trucks em alguns eventos.
Com isso, Zupa explica que as unidades móveis contam ainda comum segundo veículo, que serve para abastecer os trucks em caso de falta de matéria prima. Esse transporte é feito em recipientes adequados, refrigerados, e transportados diretamente para o freezer da cozinha acoplada ao caminhão.
“Nós mantemos todo um controle e, se percebemos que temos 200 hambúrgueres e ainda potencial para vender mais, disparamos um segundo carro com o restante dos alimentos”, explica.
Com isso, a rede consegue ter controle sobre o modo de preparo dos lanches e dos ingredientes sem ter que, necessariamente, invadir a privacidade do franqueado. Além disso, mesmo dentro do truck, a rede mantém padrões de higienes semelhantes aos utilizados nos restaurantes fixos, como o descarte de alimentos que foram abertos e não utilizados no mesmo dia.
“São procedimentos que a gente não muda nunca porque todas as unidades têm que ser igual. E a gente cuida das lojas fixas exatamente dessa forma”, ressalta.
No caso da rede de bolinhos confeitados Let’s Cupcake, a solução encontrada foi ainda mais radical: todos os ingredientes são previamente preparados por um fornecedor habilitado pela marca que vende já prontos e congelados os bolinhos que serão confeitados na hora da venda.
“Os confeitos ou já são industrializados, sobretudo os decorativos, e compramos em embalagens fechadas, ou já vêm manipulados e refrigerados. O próprio truck vai buscar na fábrica, se abastece e vai para o ponto”, conta a CEO da marca Flavia Bravo.
Os caminhões da Let’s Cupcake vêm equipados com freezer, pia para cozinha e pia para higiene dos funcionários. A CEO da marca explica que dentro do próprio truck é possível manter um determinado estoque de bolinhos, já que eles são fornecidos congelados e embalados a vácuo.
“Fica tudo no truck e a gente tem um manual de segurança e higiene realizado por uma consultoria que nos presta serviço, além de acompanharmos todo o trabalho e usar muita coisa descartável, como toucas, aventais e a opção pela cor branca, que obriga a pessoa a ter um asseio maior”, conta a empresária ao revelar um dos segredos do seu negócio: “A apresentação é tudo e a higiene é o primeiro passo”.
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