Um dos principais setores do franchising brasileiro, o food service impõe uma série de desafios para a excelência, com destaque para a matéria-prima: insumos alimentícios perecíveis. No caso da culinária havaiana, os cuidados devem ser ainda maiores, considerando o manuseio de produtos frescos e, por vezes, crus, o que exige o dobro de atenção e padrões de qualidade.
No Spicy Tuna, rede de restaurantes fast casual tipicamente havaino, os insumos frescos são essenciais para os sanduíches e pokes, prato típico da cozinha havaiana, composto por peixe cru, marinada autoral, arroz, folhas, algas e ovas. Fundador e CEO da marca, Giovanni Bruno trouxe do Havaí os conceitos e cuidados para empreender trabalhando com comida fresca. Confira as dicas do empresário e entusiasta da culinária havaiana:
1. Escolha dos fornecedores
O primeiro passo para garantir o frescor dos ingredientes é selecionar fornecedores de confiança. “Procure aqueles que priorizam a qualidade e a entrega rápida. A comunicação constante é crucial para ajustar pedidos e resolver eventuais problemas rapidamente. No caso do salmão, a maioria dos fornecedores fica no Chile, o que demanda eventuais compromissos presenciais da nossa parte para verificar de perto se tudo está nos conformes”, explica o CEO.
2. Recepção e armazenamento
Ao receber os ingredientes, a dica do empresário é inspecioná-los cuidadosamente. “Verifique a aparência, o cheiro e a textura para garantir que estão em perfeito estado. Mantenha um sistema de rotação de estoque eficiente, para garantir que os produtos com mais tempo de prateleira sejam usados primeiro. Armazene os ingredientes em condições adequadas, com controle de temperatura rigoroso, para preservar seus aspectos in natura e evitar contaminações”.
3. Preparação e manipulação
A manipulação adequada dos insumos é fundamental para manter qualidade e segurança. “Utilize utensílios e superfícies limpas e separadas para diferentes tipos de alimentos, especialmente crus e cozidos, para evitar contaminação cruzada. Prepare os ingredientes apenas quando necessário para maximizar o sabor”.
4. Criação do menu
Giovanni recomenda que ao desenvolver o menu de uma pokeria, é necessário considerar a sazonalidade dos ingredientes, visto que os produtos da estação são geralmente mais frescos e mais saborosos. “Uma sugestão para quem quiser incrementar o cardápio além de salmão é elaborar pratos com peixes locais e de cada temporada de pesca, aproveitando a variedade que o Brasil também proporciona”.
5. Controle de qualidade
Implemente um sistema rigoroso de controle de qualidade para monitorar alimentos frescos. “Realize inspeções regulares e avalie o feedback dos clientes para identificar pontos de melhoria. Esteja atento a qualquer alteração e ajuste os processos conforme necessário”, orienta Giovanni.
